el bulli – cooking in progress

PRESSESTIMMEN:

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FILMKRITIK:

„Ist die Krise“, witzelt die katalanische Marktfrau in der berühmten Boqueria an den Ramblas, „jetzt auch bei euch angekommen?“ Lachend schüttelt Küchenchef Oriol Castro Kopf. In der Hand hält der 37jährige prüfend eine einzige Süßkartoffel. Mehr brauchen er und sein Meister Ferran Adrià vorerst nicht, um im Kochlabor, dem „Taller“, der Knolle noch Neues zu entlocken. Dort in einem ehemaligen Künstleratelier in Barcelona wird in den Wintermonaten auf der Suche nach außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen vakuumiert, gefriergetrocknet, aufgeschäumt, gebraten, frittiert und gedämpft. Dabei verwandelte der Starkoch der Molekularküche, der als Jugendlicher bei einem Ferienjob eher zufällig zum Kochen kam, schon Parmesan zu Spaghetti, Algen zu Reis und Blumenkohl zu Couscous. Im Taller entwickelt er und sein Team das Menü für sein Restaurant.

Mit dem Laptop neben dem Schneebesen dokumentiert die Mannschaft, ähnlich wie Wissenschaftler, akribisch jedes Ergebnis. Koch-Guru Ferran Adrià ist die Ruhe selbst. Eine Mischung aus Spielernatur und Forschergeist treibt ihn zu immer verwegeneren Experimenten. Sechs Monate verbringt der „Alchimist“ Adrià damit, neue Speisen zu kreieren. Nur einmal verliert der Erfinder der luftigen Schaumspeisen aus dem Siphon etwas die Fassung. Als der Computer seines Mitarbeiters abstürzt und mit ihm die Daten der Versuchsreihen. Doch seine rechte Hand Oriol Castro beruhigt ihn. „Wir haben alles kopiert auf Papier“. Keiner der ausgetüftelten neuartigen Geschmacksakkorde geht also verloren, bis die Crew an einem schwülen Sommertag mit Sack und Pack umzieht, ins „El Bulli“, dem wohl berühmtesten Restaurant der Welt.

Honiggelb hängt der Vollmond am Nachhimmel über der abgelegenen Bucht von Montjoi nördlich von Barcelona an der Costa Brava. Leise klatschen die Wellen an den Strand. Feierabend im „El Bulli“. Der diesjährige Eröffnungsabend ist mit Bravour überstanden. Die Brigade aus 35 jungen Köchen aus aller Welt, nur vereinzelt Frauen darunter, hat ihre Feuertaufe bestanden. Die richtige Füllung für die Ravioli, deren Pasta sich scheinbar im Nichts auflöst, wurde gefunden, die feinen Eissplitter zu den winzigen Mandarinen serviert und nicht zum in Haselnussöl vakuumierten Champignons. Auch der Cocktail aus Wasser, Haselnuss und Salz, der den 47jährigen Autodidakten mit seinem „seidigen Mundgefühl“ überzeugte, wurde kredenzt. Dass Oriol Castro ihn aus Versehen mit sprudelndem Mineralwasser statt einfachen Wasser mixte, kam bei den Gästen gut an und wird ins Repertoire aufgenommen.

Zwei Millionen Anfragen bekam „El Bulli“ jährlich. Die Chance, einen Platz zu ergattern in dem Lokal, das viermal hintereinander vom britischen Fachblatt „Restaurant Magazine“ zum besten Gourmettempel der Welt gekürt wurde, war also schon immer gering. Denn lediglich 50 Gäste pro Abende konnten bewirtet werden. Deshalb kamen nur wenige in den Genuss von Speisen wie Haselnussöl-durchtränkte Champignonhüte, Ragout aus neuen Mandeln, Tomatensorbet oder gefrorene Parmesanluft mit Müsli. Sogar Nicole Kidman bekam eine Absage. Obwohl das totale Geschmackserlebnis im Kino fehlt, bietet der interessante Dokumentarfilm zumindest einen letzten exklusiven Blick hinter die Kulissen dieser extravaganten, futuristischen Haute Cuisine, die Kochgeschichte schrieb. Dramaturgisch eingängig aufeinander aufgebaut, fasziniert vor allem die Innovationskraft des besessenen Küchenforschers. Selbst wenn die filmische Reise ins kulinarische El-Bulli-Reich und seiner Pop Art aus dem Küchenlabor gegen Ende etwas an Spannung verliert.

Luitgard Koch

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In Spanien gibt es das berühmte Restaurant „El Bulli“ des 3-Sterne-Kochs Ferran Adria. Es ist kein Restaurant wie jedes andere, denn es lebt davon, als im höchsten Grad sophisticated zu gelten.

Ganze sechs Monate im Jahr ist es geöffnet. Einen nichtreservierten Platz zu bekommen ist praktisch ein Ding der Unmöglichkeit.

Die übrigen sechs Monate verbringen der Chef und sein Stab quasi in einer Art Hexenküche, genauer gesagt in einem modernen Labor, wo für die jeweils kommende Saison experimentiert wird.

Es werden Pläne entworfen, um Neues herauszufinden. Es werden Zutaten aus der ganzen Welt bestellt und verwendet. Es wird probiert und wieder probiert. Es wird xmal neu begonnen und ebenso oft wieder verworfen. Die kommende Saison muss noch nie Dagewesenes, Exklusives, Köstliches, Verrücktes, Ästhetisches auch und geschmacklich Besonderes bieten.

Ferran Adria hat, man spürt es, ein bestens eingespieltes Team. Die kleinste Anregung von ihm wird sofort verstanden und entsprechend ausgeführt.

Dann steht die Saisoneröffnung vor der Tür. Alles ist, auch beim Dienst- und Servierpersonal, auf das Exakteste vorbereitet. Das „große Fressen“ kann beginnen.

Aber - nicht zu vergessen – es gibt auch das Gegenstück in der Welt: Täglich sterben Tausende den Hungertod.

Minutiös hat der Dokumentarfilmer Gereon Wetzel ein Jahr lang Ferran Adria, sein Team und sein extravagantes Gekoche, tatsächlich eine Art Koch“kunst“, begleitet und alles festgehalten. Eine solide filmische Arbeit.

Bei der FBW gab es dafür das Prädikat „besonders wertvoll“.

In Filmkunsttheatern und Programmkinos möglich, für Kochbegeisterte und Kochkünstler von vornherein von gesteigertem Interesse.

Thomas Engel